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小龙虾制霸了中国人的夏天 但从这行赚钱并不容易

2018-06-04 来源:网络分享

消费端热情,供应链粗放。

界面新闻11月13日报道,在小龙虾的战场上,这场“求变者”和上游既得利益者的博弈还将继续。一方面,自2014年以来小龙虾行业的创业者超过10万人,外卖O2O平台“大虾来了”已完成3000万元的A轮融资,“海盗虾饭”于今年5月获得了近千万元的战略融资;另一方面,今年上海的小龙虾单品店已经关了60%,仍在营业的小龙虾的餐厅仅剩750家……

小龙虾制霸了中国人的夏天 但从这行赚钱并不容易

46岁的邹志勇在北京的慈云寺运营着一家龙虾馆,从10月份开始,小龙虾就进入了淡季。

但对邹志勇来说,这却意味着亏损的结束。现在,邹志勇店内的主打菜已经变成了美蛙和烤鱼。

“7、8月基本都在亏损,虾子最高卖到了50块一斤,有时还买不到,要提前订。”开了两年龙虾馆,这还是邹志勇第一次遇到旺季涨价。

过去,邹志勇都是直接从渠道商那里下单,等专人送货,但今年,严重的缺货让渠道商直接“放弃”了邹志勇这样的小客户。

“从七月份开始我就在自己买虾了,每天早上8点到菜场。刚开始还是30块一斤,后来就一路涨。我们一盆虾卖120块,再加上水电,房租,人工,根本没得赚。”

卖得最贵的那几天,菜场的商户告诉邹志勇,今年湖北湖南等地多发洪水,货源没有往年充足,有的卖已经很好。而当时,邹志勇店内的小龙虾已经达到了80%的点单率,虾卖得再贵,他也得买。

“7、8月天天都忙到凌晨两点,账也不敢算。还能咋样呢,硬撑着吧。”最难的时候,他甚至考虑等旺季一过就把龙虾馆的招牌换了,开发点别的菜色。

“单品店风险太大了,开店的时候完全没有想到。”邹志勇说。

然而,没想到风险的人可不止邹志勇一个。根据美团2016年8月发布的一则报告,截止2016年8月,中国共有1.7万家小龙虾门店,是肯德基门店的三倍还多。

在距离慈云寺几公里外的簋街,你可以深刻的看到小龙虾是如何改变中国人的夜宵习惯的。

在这里,你几乎感受不到小龙虾淡旺季的区别,即使在寒冷的10月份,胡大和花家怡园等店铺外仍然坐满了等位的人们。

小龙虾制霸了中国人的夏天 但从这行赚钱并不容易

国庆节,簋街胡大门口等位人数众多

下午四点左右,食客们从四面八方过来,拉开了晚餐的序幕。

厨房里,师傅们正忙着对小龙虾进行分拣。“7、8、9钱的做油焖虾,5钱左右的就做成虾尾。”

饭点到了,剪虾的阿姨们急忙将分拣好的虾倾倒在流水池,然后再挥动着大刷小刷,一只只地拎起来冲洗,一遍又一遍,直到水清透为止。

洗虾过后就是剪虾,小龙虾的虾尾和虾囊都是需要提前抽出的,而阿姨们的动作已经很熟练了:挑起一只虾,飞快地抽出虾尾,沿胡须往下一公分,剪开虾头,从眼睛处斜挑45°,虾囊带出,整套动作,不超过5秒。每天重复这个动作,即使带着手套再熟练,手也难免被扎伤。据阿姨们说,最忙的时候,她们每人每天要剪几百斤的虾。

“所有人加起来,一天要剪一吨的虾。”是的,一吨,这只是花家怡园总店一天的消耗量。即使是淡季,每天也会售出五六千斤。

花家怡园的市场总监告诉界面创业,今年的涨价对簋街的几家大餐饮企业来说,都没有造成太大影响,由于订单量大的原因,它们早早就已和供应商签订了锁价合同,保证每天的固定供应。

这是邹志勇做梦都想拿到的订单。

需求崛起

事实上,小龙虾真正的走上中国人的餐桌也不过短短十几年。

2000年以前,中国人养殖的小龙虾还主要是用于出口,产量也不过寥寥几万吨。

2000年是一个分叉口,彼时,盱眙人许建忠发明的“十三香小龙虾”广受欢迎,吸引了大量外地老饕专门来到盱眙吃虾。嗅到商机的盱眙县政府,趁势举办了一届 “中国龙年盱眙龙虾节”,成功将 “盱眙龙虾” 的品牌打了出来。

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盱眙龙虾节

同年,湖北潜江的农民刘主权抱着试一试的心态,将小龙虾和水稻同养。刚开始没人理解,毕竟,虾稻同种后,一年两熟的稻子只能收一季,不打农药后收成也会有损耗。

然而,一年后,因没打过农药,刘主权的水稻以高价卖出,小龙虾也由于吃天然饵料的原因长得健康肥美。到头来,每亩地的收益反而增加了数千元,同乡农民纷纷仿效。2006年,省政府甚至把 "虾稻连作模式" 写进了省政府一号文件,在全省推广。短短4年,湖北 "虾稻连作”的面积就突破了300万亩。

如今,湖北已经成为小龙虾最大的供应基地,2016年养殖面积487万亩、产量48.9万吨,占全国近六成。 潜江、汉川、洪湖、仙桃等地,都形成了相当规模的小龙虾养殖集散地。

不仅如此,潜江人还为小龙虾贡献了全新的口味——浓油重辣的油焖做法。

直到现在,油焖大虾仍然还是小龙虾最受欢迎的做法之一。今年八月,深圳一家主打油焖虾的品牌“松哥油焖大虾”还完成了1.2亿元的A轮融资,可见其生命力。

潜江的油焖虾在深圳被发扬光大,正好体现了味道是如何随着人口流动而不断流转的。

生活压力大的城市,反而越容易被小龙虾的魅力捕获。上海和北京,中国流动人口最多的城市,同时也是中国消费小龙虾最集中的城市。吃龙虾,北京有簋街,上海则有寿宁路,这两条街加起来每天能消耗近20吨的小龙虾。

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全国主要城市小龙虾店铺数量

麻辣诱惑的创始人韩东是北京最早开始做小龙虾生意的人之一。

2002年,麻辣诱惑的菜单上就已经出现了麻辣小龙虾这样的菜品。彼时,凭借着福寿螺和小龙虾这两款拳头产品,麻辣诱惑年年盈利,广开分店。

然而,天有不测风云,,2006年,蜀国演义餐厅因福寿螺加工不当,致使179人住院,麻辣诱惑也受到波及。

碍于舆论,韩东不得不将福寿螺和小龙虾从菜单撤掉,“当时我们的销售额是蜀国演义的一百倍,这件事一出,我们实际受到的影响比他们要大,撤下当月,营业额就掉下去30%。”

2006年11月,麻辣诱惑第一次出现亏损,韩东现在想起来仍然有些唏嘘,“一个1000多人的企业,差点就不行了。”

也是从那时候开始,关于小龙虾的负面宣传也越来越多。整整五年,市场都处在一个低迷状态。韩东记得,2011年的时候,潜江地区的小龙虾收购价甚至低到了2块钱一斤。

当时人们普遍认为小龙虾是一种肮脏的,吃垃圾长大的生物。

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